In questo articolo vi parlo della salsa di soia o Shoyu, in giapponese. Ormai, come avrete intuito, la mia passione per questo paese mi porta ad approfondire i molti aspetti gastronomici, storici e culturali.
La salsa di soia, oltre ad essere un condimento molto versatile che esalta i sapori di ogni ingrediente arrotondandone il gusto e l’aroma, aumenta l’appetito e aggiunge colore a molti piatti.
Per i giapponesi, la salsa di soia è come l’olio extra vergine d’oliva per gli italiani: basta una piccola quantità per migliorare il gusto di ogni piatto.
Come viene prodotta
È composta principalmente da semi di soia, grano e sale. Attraverso un processo di fermentazione enzimatica indotta dal koji (se ancora non sai cos’è, leggi l’articolo), vengono separate le proteine ed i carboidrati contenuti nella miscela estraendo le molecole collegate al gusto umami. Durante la fermentazione la salsa di soia può assumere diverse note di sapore in base al tempo dedicato al processo, che può variare dai sei mesi ai tre anni.
Cosa rende esattamente versatile la salsa di soia
Ci sono molti fattori che rendono la salsa di soia molto versatile ma i principali sono due: contiene al suo interno tutti i cinque gusti primari e sviluppa proprietà aromatiche.
I cinque gusti primari
Umami
Le proteine contenute nella soia e nel grano vengono scomposte attraverso reazioni enzimatiche dal koji e trasformate in circa 20 diverse varietà di amminoacidi tra cui troviamo anche l’acido glutammico che conferisce il gusto umami alla salsa di soia.
Salato
Il sale gioca un ruolo importante nel definire il sapore della salsa, la sua concentrazione bilancia il gusto e la rende un’ottima alternativa al comune sale.
Acido
Durante la fermentazione, nella salsa di soia, si sviluppano acidi (lattico, acetico e altri acidi organici). Essi donano una leggera acidità, attenuando il salato e legando i sapori; hanno anche un’azione benefica per l’intestino.
Amaro
Nella salsa di soia sono presenti componenti come amminoacidi e peptidi che conferiscono un’amarezza bilanciata perfettamente dal salato e dall’acido.
Dolce
I sapori dolci sono la nota finale che ammorbidisce il tutto, derivano dall’amido del frumento che viene scomposto durante la fermentazione in zuccheri semplici.
Le note aromatiche
Le proprietà aromatiche della salsa di soia artigianale dipendono dagli ingredienti utilizzati per produrla. In alcune salse si trovano aromi che ricordano i fiori, la frutta esotica, il caffè, la vaniglia e molto altro. Questo la rende un condimento unico nel suo genere, che si può abbinare ad un’infinità di pietanze.
Questa combinazione aggiunge ricchezza e profondità ai sapori dei cibi rendendoli squisiti.
Le diverse tipologie di Shoyu
La salsa di soia in Giappone è classificata in cinque categorie: dalla più leggera di sapore e dal colore leggermente ambrato, fino ad arrivare alla più ricca di sapore e dal colore molto scuro.
Shiro (bianca)
La più chiara delle salse, con il suo colore leggermente ambrato è il condimento perfetto per i piatti ai quali non si vuole alterare il colore. Si può utilizzare per dare una leggera nota sapida o come sostituto del limone o dell’olio d’oliva. Il suo abbinamento ideale è il pesce bianco, capesante, gamberi rosa, verdure e insalate. Viene prodotta principalmente con il grano e fatta fermentare per un periodo breve; ne risulta una salsa con un basso contenuto di umami.
Usukuchi (leggera)
Questa varietà è utilizzata per conferire un bel colore ai brodi, ai bolliti e alle zuppe e per sostituire il sale o il limone per il suo alto contenuto di sodio con il vantaggio di esaltare i sapori grazie ad una buona percentuale di glutammato. Un abbinamento tipico è con il riso in bianco servito con un uovo crudo sopra (Tamago kake gohan) o anche come condimento per il per il tofu.
Koikuchi (scura)
La salsa di soia più versatile. Viene utilizzata per condire alimenti crudi o freschi. Dona un colore bruno ai piatti ed è prodotta in quasi tutto il mondo, rappresenta infatti l’80% della salse di soia sul mercato. Dona un colore rosato ai brodi chiari ed è ottima per marinare il pesce e per esaltare il sapore delle carni cotte.
Saishikomi (doppia fermentazione)
La sua caratteristica è l’aroma ricco e il buon sapore. Viene prodotta tramite l’aggiunta di una nuova salsa di soia in un prodotto finito così facendo si ha una doppia fermentazione che richiede anche il doppio del tempo. Il risultato è una salsa ricca di gusto umami. Si sposa molto bene con il sashimi, tempura, piatti di carne e per fare le salse. Ve la consiglio se volete dare una nota di umami speciale ai vostri piatti preferiti.
Tamari (tradizionale)
La salsa più popolare nelle diete senza glutine e vegetariane, questa salsa viene prodotta da un unico ingrediente principale, ovvero la soia, con meno acqua. La sua fermentazione dura molto a lungo rispetto alle precedenti salse, acquisisce un un colore molto scuro e proprietà aromatiche uniche. Il suo livello di umami è il più alto tra tutte le salse di soia. La più utilizzata in cucina per preparare salse madri come la kabayaki e la teriyaki, per la sua lucentezza e le note aromatiche che emana a contatto con il calore. Ottima come esaltatore di sapore nel pesce grasso come la ventresca di tonno.
Qualche segreto in cucina
- Se volete preparare un ottimo sushi vi consiglio di marinare i pezzi di pesce in un leggero strato di salsa di soia. In questo modo, si riesce ad eliminare eventuali odori sgradevoli. La stessa cosa si può applicare alla carne: per condire la tartare di manzo aggiungete un goccio di salsa di soia che conferirà una sapidità più ricca.
- Se invece siete amanti della carbonella, provate ad aggiungere la salsa di soia nella marinatura della carne e magari qualche goccia di buon sakè: il calore fa evaporare sostanze aromatiche, derivanti dagli aminoacidi, che stimolano l’appetito, donando alla carne una lucentezza attraente.
- Ultimo consiglio: la salsa di soia contiene sali e acidi organici che arrestano la proliferazione e persino eliminano alcuni batteri. Questo aiuta a conservare alcuni alimenti e farli durare più a lungo. Se avanzi del pesce, lo puoi conservare a fettine in un sottile strato di soia per un paio di giorni, in questo modo si marina anche la carne conferendogli nuove tonalità di sapore.
