Capita che qualche volta ci si dimentichi un pezzo di burro in un angolo del frigo e dopo qualche mese si inizi a sentire il profumo tipico del formaggio erborinato: sono sicuro che molti di voi lo gettano via una volta scoperto il fattaccio.
Ecco, in questo caso mia mamma lo avrebbe utilizzato per preparare il suo favoloso Couscous esaltandone i profumi e i sapori.
Quel pezzo di burro, a vostra insaputa, s’è trasformato in un grasso capace di esaltare e arrotondare i sapori di molte pietanze ed è uno dei condimenti alla base della cucina nord africana.
Conosciuto come Smen o Dhan è il risultato della fermentazione del burro tradizionalmente ottenuto dal latte crudo con metodi al limite dell’empirismo: viene fatto fermentare naturalmente il latte crudo producendo acido lattico e facendo affiorare la parte grassa, il latte viene mantecato meccanicamente o con strumenti tradizionali come per esempio una sacca ricavata dalla pelle di una capra. Con la fermentazione le lunghe catene di trigliceridi vengono scomposte da enzimi contenuti naturalmente nel latte.
La fermentazione del burro ha permesso alla popolazione berbera di conservare un gustoso grasso per lunghi periodi. Oggi giorno è possibile trovarlo nei supermercati delle grandi città nord africane in una versione più delicata in linea ai palati inclini a una dieta occidentale.
Ogni famiglia ha una sua ricetta e in base al tipo di smen che si vuole ottenere, si può aromatizzarlo diversamente per poi conservarlo in vasi di terra cotta in cantine scavate nella terra dove continua la sua trasformazione assumendo un sapore e un odore caratteristico.
Un dono alle nuove generazioni
Lo si può conservare per anni: in molte famiglie viene donato per tradizione ai neo sposi assieme ad altri fermentati e condimenti che oggi giorno sono facili da reperire solo nelle zone rurali dove si pratica ancora una cucina preindustriale, dove il frigorifero è entrato nelle case da poco tempo. Le persone in queste zone sono ancora affezionate alla loro cucina e la maggior parte dei condimenti e delle conserve si fanno ancora in casa. La fermentazione gioca un ruolo importante nella conservazione del latte e nella sua trasformazione, soprattutto durante i periodi più caldi.
Il sapore unico del grasso rancido in cucina
Smen stagionato ricorda molto il formaggio erborinato, la sensazione a livello di masticazione è simile al lardo con una nota finale di formaggio muffato, caratteristica che si accentua con l’invecchiamento come nei formaggi stagionati, diventando così un burro pregiato.
Se volete dare una nota leggermente acida e arrotondare il sapore delle zuppe di legumi e dei piatti a base di carne il burro fermentato è capace di dare risalto alla parte grassa di ogni piatto rendendolo piacevole al palato esaltandone anche le note aromatiche. Se invece siete amanti della cucina Giapponese potete fare uno smen-nocciola (come col normale burro) ed utilizzarlo per aumentare il kokumi e facilitare lo slurp nel vostro ramen.
Nella cucina professionale marocchina viene utilizzato per la cottura confit come smen chiarificato paragonabile al ghee indiano. Qui vi si apre una finestra sulle mille applicazioni; dalla cotoletta alla milanese allo gnocco fritto.
Durante il ramadan le vetrine dei mercati serali si riempiono di dolci di ogni tipo e in mezzo a tutta questa abbondanza di dolciumi trovate una categoria di dolci dove si utilizza il burro fermentato. Oltre ai dolci viene anche mangiato in abbinamento con il pane, tè alla menta, couscous, tajine e bastilla, uno dei miei piatti preferiti.
Unguento magico
Nella medicina tradizionale viene utilizzato come unguento per la cura dei reumatismi, dolori muscolari e addirittura come unguento per il cuoio capelluto.
Tollerare o mangiare i cibi fermentati è una questione di contesto ed abitudine… to be continued
