Nel primo articolo sulla salsa di soia vi ho spiegato cosa la rende versatile e le diverse tipologie. Oggi vi voglio proporre una ricetta per realizzare una piccola quantità di salsa di soia in modo casalingo.
Soia, grano, acqua e sale sono gli ingredienti principali utilizzati per preparare la salsa di soia.
Soia
I fagioli di soia hanno un alto contenuto di grassi, carboidrati e proteine . Quest’ultime, scomponendosi, rilasciano amminoacidi, responsabili del gusto umami caratteristico della salsa. Questo legume è molto versatile ed è alla base di molte altre fermentazioni come il miso, il natto e il tempeh. In Italia viene coltivato in modo biologico e non OGM, facile da reperire nei supermercati o online.
Grano
Anche gli amidi del grano durante la fermentazione si scompongono per rilasciare glucosio, che conferisce il sapore dolce e le proprietà aromatiche; il grano ha anche una buona percentuale di proteine che contribuiscono ad aggiungere altro umami alla salsa.
Acqua
L’acqua è un elemento indispensabile per la salsa di soia. Qui in Italia ci sono le migliori acque di sorgente, per fare la vostra salsa potete optare per un’acqua dal gusto morbido.
Sale
Anche il sale è un ingrediente vitale, il gusto salato è parte integrante del sapore della salsa di soia e in base al tipo di sale utilizzato il gusto può variare. Solitamente i giapponesi optano per dei sali solari (ovvero asciugati al sole), un esempio italiano è il sale dolce di Cervia che possiede molte caratteristiche utili per le fermentazioni lattiche. Ovviamente il sale serve anche a proteggere il prodotto da batteri indesiderati durante i lunghi periodi di fermentazione.
Koji
Un altro ingrediente necessario, che svolge il ruolo più importante nella fermentazione della salsa di soia, è il koji (Aspergillus oryzae), come abbiamo visto nell’articolo dedicato è il responsabile della maggior parte delle fermentazioni enzimatiche.
Salsa di soia industriale e artigianale
La salsa di soia prodotta industrialmente è molto complessa nella sua composizione che prevede, oltre agli ingredienti principali come fagioli di soia e grano, altri ingredienti come riso, esaltatori di sapidità, dolcificanti derivanti dalla stevia, radice di liquirizia o saccarina e molti conservanti come l’alcool e il benzoato di sodio.
La salsa di soia giapponese prodotta artigianalmente, che rappresenta solo l’1% della produzione nazionale, viene invece fatta fermentare in grandi tini in legno di cedro alcuni dei quali hanno oltre un secolo. Al loro interno si crea un ecosistema unico nel suo genere di vita microrganica responsabile dei sapori unici e deliziosi che non si trovano da nessun’altra parte. La storia dei tini di legno o kiokie è molto affascinante come racconta Yasuo Yamamoto, uno degli ultimi produttori di salsa di soia con il metodo classico che spera di trasmettere queste conoscenze alle future generazioni. Vi lascio un video per approfondire il metodo di produzione con i kiokie.
Come preparare la salsa di soia
La preparazione della salsa di soia è un procedimento lungo e serve molta attenzione e pazienza.
Ingredienti
450 gr fagioli di soia biologica
500 gr grano (potete optare per l’orzo decorticato che è molto più aromatico)
1500 gr acqua filtrata
160 gr sale (Cervia)
Spore di koji (diluiti con la farina di riso tostata, 50 gr di farina per 1 gr di spore Qui potete acquistarle)
Attrezzatura
Pentola o pentola a pressione
Teglia da forno
Panno pulito
Passino fine
Termometro
Un vaso di vetro o ceramica da 3 lt o più con coperchio ( lavato e sterilizzato)
Procedimento
In questo caso ho optato per una variante che permette al contempo di avere una salsa di soia più vivace rispetto alla ricetta “classica” e di tenere sotto controllo i vari passaggi senza sbagliare.
Vi consiglio di leggere per bene il procedimento prima di iniziare.
Cottura della soia
La notte prima mettere in ammollo la soia in acqua fredda.
Cuocere i fagioli partendo da acqua fredda per 60 minuti a fuoco lento, sono cotti quando si spaccano facilmente tra le dita; di solito utilizzo la pentola a pressione che dimezza i tempi e rende la cottura più omogenea. Filtrare per bene e raffreddare sopra un panno pulito per eliminare l’umidità in eccesso.
Inoculazione con il koji
Raggiunta la temperatura di 40 °C mettete i fagioli in una ciotola capiente e iniziate a inoculare le spore aiutandovi con un setaccio fine o, in alternativa, cospargete il koji con un cucchiaio e mescolate per bene. La quantità di spore da utilizzare è misurabile in circa 0.1 gr per ogni kg di substrato; per facilitare questa operazione vi consiglio di diluire le spore con la farina di riso tostata altrimenti la quantità da cospargere sarebbe infinitesimale. Trovate queste indicazioni operative direttamente nella confezione d’acquisto delle spore.
Foderate la teglia da forno con un panno pulito leggermente umido, distribuite il substrato in modo omogeneo e coprite con un altro panno umido.
Io al posto della teglia da forno utilizzo un vassoio di legno di cedro (autoprodotto 😉 ) che assorbe l’umidità in eccesso.
Da questo momento è importante conservare il substrato in un ambiente caldo umido, il posto migliore è il forno di casa dove basta tenere la luce accesa per mantenere una temperatura di 25°C che potete monitorare con un termometro. Per coltivare i substrati a base di koji o il tempeh, sarebbe ottimale possedere una camera di fermentazione ma solo se siete propensi a produrre grandi quantità di fermentati, altrimenti ci si può arrangiare benissimo con gli strumenti casalinghi.
Sviluppo del koji
Le prime 24 ore di crescita del koji sono molto importanti, vi consiglio di tenere sotto controllo la temperatura frequentemente. La temperatura tenderà a salire con lo sviluppo del fungo, bisogna però evitare che superi i 40°C.
Passate le prime 24 ore, tirate fuori il koji dal forno, mettevi i guanti e iniziate a smuovere e a sgranare il substrato, questo serve ad arieggiare il nostro koji.
Trascorse altre 24 ore, i fagioli di soia saranno ricoperti da una peluria verde, segno che il koji è pronto per essere immerso nella salamoia.
Tostatura del grano
Tostare il grano in forno ventilato 150 °C per 20-25 minuti finché non inizia ad emanare un profumo di cereale e i chicchi cominciano ad assumere un colore marrone senza bruciare. Con un robot da cucina, o un macina caffè spezzare il grano grossolanamente, io di solito utilizzo un mortaio e pestello.
Salamoia
Per la salamoia fate bollire una parte di acqua, sciogliete il sale e raffreddate aggiungendo l’acqua rimanente fino ad arrivare a una temperatura di 30°C.
Versate la salamoia nel vaso, immergetevi il koji, il grano e mescolate per bene con una frusta, coprite senza chiudere ermeticamente il vaso.
Fermentazione
Lasciate fermentare in uno spazio buio e con una temperatura costante. Un pensile o un mobile della cucina può andare benissimo.
Per le prime due settimane mescolate una volta al giorno con una frusta. Solitamente la prima settimana serve ad ammorbidire la soia e il grano e ad amalgamare per bene il composto o moromi in giapponese. Nei mesi successivi ogni volta che date un’occhiata alla salsa mescolatela per bene e assaggiate il liquido.
La fermentazione può durare da 3 a 6 mesi, ma vi consiglio di assaggiare la vostra salsa mano a mano che passano i mesi così potete fermarla nel momento in cui vi piace il sapore.
Filtraggio
Se il sapore della salsa vi piace allora è il momento di filtrarla. Il modo più semplice è quello di utilizzare dei panni di cotone, uno scola pasta e un contenitore per raccogliere la salsa. Se volete invece una salsa filtrata in modo più omogeneo potete acquistare dei filtri appositi nei negozi specializzati nella vendita di strumenti e attrezzatura per birra e vino.
Scaldare
Se volete eliminare parte dei lieviti mantenendo comunque un prodotto “non pastorizzato”, vi consiglio di scaldare la salsa a bagnomaria fino a 72°C e poi raffreddarla.
Io personalmente non la scaldo e non la pastorizzo perché è un condimento che utilizzo molto e che nel giro di qualche mese finisce.
Varianti
Le varianti della salsa di soia possono essere create da un’infinità di combinazioni, l’unico limite è l’immaginazione. Utilizzando le stesse dosi di questa ricetta potete creare una salsa di soia a base di altri legumi come i ceci, fagioli, fave, lenticchie etc… si può cambiare la fonte di glucosio optando per un altro cereale come il miglio, farro, avena etc… e addirittura fare una salsa a base di semi come girasole, zucca, sesamo, lino etc… mi fermo qui perché ci siamo avvicinati al prossimo argomento di questa rubrica sui fermentati: il miso detto anche il “dado da brodo giapponese”
Conclusioni
Questa ricetta è il risultato di tante prove e sperimentazioni, se l’argomento vi appassiona potete trovare risorse online ed interi libri dedicati. Io qui vi offro la mia personale esperienza che magari non corrisponde al 100% ad un metodo “canonico”.
Ricordate che la ricetta base per creare dei buoni fermentati è fatta di pazienza e curiosità.
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