Cos’é la kombucha?
La kombucha è una bevanda fermentata, acidula e leggermente frizzante, solitamente prodotta dal tè fermentato grazie all’azione comune di microbi, che trasformano in modo sincrono prima lo zucchero in alcol e poi l’alcol in acido acetico.
La kombucha è un drink “vivente” che ospita al suo interno microrganismi vivi, che rivitalizzano la flora intestinale per un maggiore benessere per l’organismo.
Non è facile immaginare il lavoro svolto dai microrganismi all’interno di una soluzione zuccherata, dove diverse famiglie di batteri e lieviti consumano una relazione simbiotica.
Nel caso del kombucha, si tratta di un teatro che porta in scena l’azione dei batteri che trasformano gli alimenti più complessi in sostanze grezze utili all’organismo, facilitandone quindi la digestione per noi.
Ora usiamo un pizzico d’immaginazione e spostiamo questo teatro all’interno della nostra pancia: possiamo vedere come i lieviti trasformano lo zucchero del cibo dando a loro volta da mangiare ai batteri che lavorano per produrre polifenoli, acidi, aminoacidi, vitamine, enzimi ed una vasta varietà di micronutrienti tutti molto utili per la nostra flora intestinale.
Durante la fermentazione, la colonia di lieviti e batteri che vive nel kombucha costruisce lo Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), esso ha un aspetto ed una consistenza simile ad una medusa ed è anche detta “madre”, molto simile alla madre dell’aceto che i nostri nonni usano per fare l’aceto (in un futuro articolo vi parlerò della mia passione per i metodi usati dai nostri nonni e del perché sono sempre un esempio nell’ambito dei fermentati).
Scoby all’arancia rossa
Dai un’occhiata a SCOBYLAND dove trovi una raccolta di scoby.
Oltre la semplice bevanda
Il boom che la kombucha sta vivendo oggi in tutto il mondo ha a che fare sicuramente con le sue proprietà organolettiche, che permettono di creare una vasta gamma di sapori, ma anche con la sua delicata effervescenza che la rende un’alternativa alle bevande alcoliche.
La kombucha viene prodotta anche da molti ristoranti in giro per il mondo, declinata in miriadi di sapori e spesso rientra nelle bevande abbinate ai menù. Ma, come è sempre in cucina, la curiosità e la voglia di sperimentare prendono il sopravvento e la kombucha non è più solo una bevanda, ma si trasforma in un ingrediente per marinare la verdura e creare una “giardiniera” con altre sfumature di sapori, si possono produrre sciroppi, salse, creme, confetture fino ad arrivare a cagliare il latte per ottenere la “panna cotta” grazie all’azione degli acidi in essa contenuti. Della kombucha non si utilizza solo il liquido, ma anche lo scoby: da esso si può infatti ricavare un foglio di cellulosa commestibile da utilizzare per esempio come un foglio di pasta fresca dolce oppure creare delle chips.
Uno dei ristoranti pionieri nella sperimentazione è sicuramente il Noma di Copenaghen; altri esempi sono il Mugaritz in Spagna o il kombucha-bar che ha recentemente aperto a Bolzano.
La mia esperienza
Ho incontrato la prima volta questa bevanda più di dieci anni fa quando un mio compagno di scuola mi ha fatto assaggiare un esperimento di sua madre. La prima reazione è stata abbastanza negativa: il pungente gusto acidulo della bevanda mi aveva sorpreso e, diciamo la verità, non ne avevo certo visto le potenzialità.
In seguito, negli anni, ho avuto occasione di assaggiarla nuovamente in altri luoghi del mondo e mi sono dovuto ricredere. A Rio de Janeiro, per esempio, il capo chef produceva kombucha nella sua cucina e la portava nel bar dell’albergo dove veniva utilizzata per creare cocktail. In questo caso, nonostante il gusto fosse dolcissimo, ricordo che il drink era molto piacevole.
Quando poi sono stato al Noma ho avuto finalmente l’occasione di approfondire la conoscenza della produzione di questa bevanda e mi si è aperto un mondo per quanto riguarda la possibilità di sperimentazione.
Ad oggi, la kombucha è la mia bevanda preferita dopo il kefir, sia per quanto riguarda il gusto, sia perché le possibilità di integrazione con diversi sapori mi danno l’idea di creare ogni volta una nuova ricetta.
Se volete avventurarvi nel mondo delle bevande fermentate vi consiglio di provare la mia ricetta della kombucha alla melagrana e pepe rosa.
Se invece non sapete da dove iniziare o vi manca lo scoby lasciatemi un messaggio.
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