La parola indica una serie di processi chimici messi in atto da microorganismi come batteri, lieviti o muffe che demoliscono sostanze organiche attraverso l’azione enzimatica, scomponendole in elementi più semplici. I processi di fermentazione per mezzo di microbi sono molto utilizzati nell’industria alimentare per la produzione di bevande e alimenti come birra, vino, yogurt, formaggi, salumi. La loro azione è utile anche a produrre carburanti, solventi e prodotti chimici.
La nostra dieta quotidiana è composta da un’infinità di cibi fermentati. Basta pensare a quello che mangiamo facendo colazione: il nostro caffè, grazie alla fermentazione a cui vengono sottoposti i chicchi raccolti, assume il sapore e le note aromatiche che ci piacciono così tanto da renderlo la seconda bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua. Pensiamo poi ad una ciotola di cereali e yogurt: questo fermentato è il derivato del latte più consumato al mondo.
Se lo yogurt non fa per voi e preferite pane e salame eccovi un abbinamento di due fermentati: il pane, che deriva da una fermentazione legata ai lieviti, ed il salame, che origina invece da una fermentazione lattica ad opera di batteri.
Da quando è stato scoperto che i microbi trasformano gli alimenti complessi in sostanze grezze utili all’organismo come il cibo, l’uomo ha dato spazio alla sua creatività. Alcune tipologie di fermentati sono stati prodotti casualmente, altri per intuizione e altri ancora sono frutto di un atto creativo (o “divino”) come il cacao: i semi del cacao da crudi sono viscidi e amari, immangiabili così come sono, ma se li facciamo fermentare si trasformano magicamente in uno degli alimenti più amati in tutta la galassia: il cioccolato. Questa fermentazione, ai tempi dei maya, era considerata sacra, una magia che trasforma un seme non commestibile in una bevanda dal gusto piacevole da utilizzare durante i rituali.
Spesso, pensando alla fermentazione, si crea nella nostra mente un’immagine disgustosa. Questo accade perché la maggior parte delle persone non è a conoscenza di quanto questo processo naturale sia alla base della nostra alimentazione. Certo, in alcune culture l’utilizzo di alimenti fermentati è più “appariscente” che in altre (penso ad esempio all’islandese hàkarl, lo “squalo marcio”, sicuramente non invitante), ma dobbiamo ricordare che, anche nella nostra tradizione culinaria ci sono alimenti come il casu martzu sardo o la colatura di alici.
Quindi, quando pensate alla fermentazione, non soffermatevi su alimenti esotici lontani dalla nostra cucina, ma cercate di individuare invece quanto, questo processo caratterizzi la nostra dieta quotidiana.
La magia del fuoco freddo
Possiamo dire che la fermentazione è un “fuoco freddo” ed è il pilastro dell’alimentazione umana senza la quale non esisterebbero una miriade di alimenti che consumiamo quotidianamente.
Un bravo fermentatore, come un cuoco che regola il fuoco dei fornelli per raggiungere il risultato finale, è in grado di modulare la fermentazione variando il tempo, la temperatura, l’umidità e ingredienti come il sale o lo zucchero per completare la propria ricetta.
Nella ristorazione, l’utilizzo della fermentazione, è una pratica ormai in largo uso; è uno strumento fondamentale per il cuoco, che la utilizza per aggiungere sapore alle sue ricette o per conservare le proprietà degli ingredienti.
La fermentazione non ha solamente lo scopo di conservare il cibo, ma anche di migliorarne il sapore rendendolo più forte e appetitoso. Essa ha anche il merito di migliorare i valori nutrizionali di alcuni alimenti: viene infatti prodotta vitamina B12 e nelle verdure latto-fermentate vi è un incremento di vitamina C.
La fermentazione è da coltivare
Un’altro aspetto interessante della fermentazione è il legame che crea tra noi esseri umani e la terra: funghi e batteri, esseri viventi appartenenti al mondo esterno a noi, sono fondamentali per questi processi e, nel momento in cui li ingeriamo, li amplifichiamo dentro noi stessi. Essi, una volta entrati nel nostro intestino, lo colonizzano vivendo in simbiosi con la flora residente, andando ad arricchirla e rendendola più resistente ad eventuali patogeni. Si: siamo colonizzati dai batteri! Niente paura però: una sana flora intestinale contribuisce al nostro benessere globale, influenza positivamente il nostro stato d’animo, riduce i livelli di infiammazione e rende più facile l’assimilazione di tutti i nutrienti di cui necessitiamo.
La fermentazione non è il male, i batteri e gli altri microrganismi possono essere i nostri più grandi alleati.
Ecco, con questo voglio invitarvi ad abbandonare i pregiudizi ereditati sulla fermentazione ed i suoi attori ed iniziare a sperimentare nuovi sapori assaggiando e producendo fermentati appartenenti ad altre culture gastronomiche e farli vostri amici.
Siamo ciò che mangiamo, un microbioma da salvaguardare.
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